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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚 的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅 ，毛肚的劲道 ，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅 的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣 、鲜 、香 。牛油品质 、原材料的选择配比 、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料 的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离” 的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格， 是重庆人的发明。中间格火大 ，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜 ，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时 ，才 是烫菜 的最好时机 。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油 ，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ，却是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用 ，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失 ，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计，目前 ，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
名为奖励 、实为门槛？跑单奖励让骑手陷入不停接单困局****** 看似“跳一跳就能够着” ，实则掉进“连环套” 跑单奖励让骑手陷入不停接单困局 专家建议 ，平台算法设计应更人性化，保障骑手身心健康 本报北京2月2日电(记者刘小燕)晚上10点 ，阿峰送完了最后一单外卖 。回家打开软件后，他看到了上月跑单收入的最终数据：1月共收入15401.36元，其中活动奖励收入3342.6元 ，占比近22%。 春节前后，多名外卖骑手向记者反映 ，跑单数量越多，获得活动奖励的机会越大，赚取 的奖励金额也越高 。但名为奖励、实为门槛 的设置 ，也使骑手陷入不停接单 的劳动困局，甚至产生安全隐患。 “平台 的活动每个月都不一样 ，但都是需要完成不同门槛 的配送任务才有奖励 ，总之就 是要多跑单。”据阿峰介绍，他1月31日参加了早中晚三个时段 的“跑单礼”活动 。按活动规则 ，阿峰在9点~15点跑单 ，完成9单奖励21元，完成21单奖励59元 ，完成27单奖励87元 ，完成33单奖励126元 。为得到最高奖励 ，阿峰在该时段跑满了33单获得了126元，但此时他已经7个小时没吃饭了 。 由于完成任务量按接单时间计算，有骑手为了接够活动时间段内 的单量 ，还会冒险接单。“有时时间快截止了，单量还没满足奖励门槛，有 的骑手就会一边骑车一边刷手机接单。”阿峰说，还有骑手尽管电瓶车电量快耗尽了 ，也要先接单，就是为了凑够单量，但这样会引发道路危险。 实打实的奖励数字，对骑手而言 是有效 的激励 ，却也给他们带来苦恼：一旦某段时间跑单量下降，不仅影响当时收入 ，还会对后续收入产生影响。在参加工作日“午高峰收入加速”活动时，阿峰 的每单奖励有时为1.2元 ，有时却只有1元 。“如果上周送单少，骑手等级就会下降 ，奖励也就下降了 。”阿峰解释说，想要维持高等级，多接单、多送单就少不了。 中国青少年研究中心青年发展研究所副所长郭元凯认为 ，平台推行的跑单奖励活动是一种用工管理手段，但并非可持续 的方式。这种额外激励，很容易诱导骑手产生“跳一跳就能够着” 的挑战心理，这就无形中延长了骑手 的劳动时间 ，长时间高强度的工作，增加了骑手身心健康的风险。 阿峰也坦言，跑单奖励活动更像是一串甜蜜 的“陷阱” ：“就像一个连环套，跑够了第二档奖励，就想着再够上第三档奖励 ，慢慢就越接越多。全部都想拿最高奖励 的话，一天得跑20个小时 ，一天三顿饭都没法准点吃。” “不可否认，跑单奖励活动对于增加骑手收入 、激发其工作积极性具有积极影响 ，但骑手应根据身体情况选择合适 的工作量，不要把获奖励看作 是必须完成的任务。”郭元凯建议，平台应将算法设计得更加人性化，保障骑手的身心健康。 （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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