关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******
近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士 、肠道不适人群、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现 ，在避免麸质之后 ，真的变瘦了；有人发现改变饮食后 ，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些 ，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？
知识点1
麸质 是什么 ？吃什么含麸质多
所谓的麸质就是面筋蛋白 ，它是麦类食物中最重要 的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后 ，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感 。面包之所以能保持膨松的孔状结构 ，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都 是拜面筋带来 的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃 。
很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分 ，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念 ，没有丝毫关系 。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。
小麦是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源 ，同时 ，大麦、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构 。
稻米 、小米 、玉米 、荞麦 、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不是麸质 的来源 。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重 的一种 是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病 。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良 。
对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解 的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应 。
同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适 。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症 、湿疹、头疼、烦躁、腹胀 、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生 的，而是在此后两三天里先后表现出来的 ，也没有特异性 ，这些不耐受反应往往会被人忽略 。
此外 ，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况 。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善 ，就说明自己 的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起 的。如果是，就继续不吃 。
等半年后，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物 。
此外 ，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试，请医生帮助确认自己 的情况 ，并给出 是否需要停止食用含面筋食物 的建议 。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括：
1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色 的各种品种)；
2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；
3.各种颜色的玉米 ；
4.藜麦、荞麦；
5.土豆 、红薯、山药、芋头等薯类 ；
6.红小豆、绿豆 、各种花色的芸豆、干豌豆 、鹰嘴豆 、羽扇豆等杂豆 。
它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分 。想吃面条 的时候，可以用米粉、米线等来替代 ；想吃点心 的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕 、芸豆卷、土豆泥等来替代。
知识点5
哪些含麸质的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应 ，只 是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说 ，可以选择如下食物：
1.酱油、黄酱 、甜面酱等 。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物的降解 ，已经失去了大分子网络结构。
2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦 ，而且压片后煮成粥 ，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应 的前提下，燕麦粥仍可食用。
3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低 。但额外给 的面筋切块不能吃 。不过，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质 ，故这类食品的营养价值较低 。
4.虾饺等小吃。它们有透明 的外皮 ，使用 的不 是面粉 ，而是澄粉 ，也就是去掉蛋白质的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低。
5.蛋糕、饼干和酥点 。它们是用低筋粉制作的 ，面筋蛋白含量低于普通面食 ，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成 。主要问题 是营养价值低 ，热量高，故不建议经常食用。
除了燕麦片之外 ，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味。
然而 ，有严重过敏反应的人 ，特别 是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。
也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成 的各种美食，其实没有它们，每天吃 的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也是可以很好吃 的 。
文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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国际锐评丨美国防疫惨不忍睹 ，还有何脸到处指手画脚******
“随着迄今最具传染性的新变种（xbb.1.5）蔓延 ，新冠病例和住院人数在迅速增加” 、“xbb.1.5 的流行率像火箭一样飙升”、“休斯顿，一个以世界一流医疗系统闻名的城市 ，已无法多容纳一个患有合胞病毒的婴儿” ……美国“政客”网站 、美国有线电视新闻网（CNN）等媒体近期的报道 ，展现了美国疫情肆虐 、民众苦不堪言的现状 。
美国卫生与公共服务部数据截图
当前，美国国内流行呼吸道合胞病毒、新冠 、流感等多种疫情。美国卫生与公共服务部数据显示，2023年新年第一周，全美医院ICU占用率达78.99% ，病床占用率达79.91% 。《华盛顿邮报》称“美国医疗系统正陷入艰难困境”。有评论认为，美国恐将重现医疗挤兑“噩梦” 。
事实上 ，三年来 ，这样 的美国“噩梦”从未停止。根据美国疾控中心数据 ，美国过去三年经历了五波较为严重 的疫情 。每当感染人数达峰 ，关于美国医疗系统几近崩溃 的报道就铺天盖地。
比如 ，2020年疫情之初，美国时任总统特朗普就宣布紧急战略储备 的医疗物资几乎用尽 。2021年2月，美国卫生部发布报告称，受新冠影响，美国医疗服务遭受长期挑战。2022年初，美国媒体Axios称“美国医疗系统面临奥密克戎 的巨大压力”。2022年7月，美国新闻网站刊文称 ，医疗人员短缺令美国医疗系统窒息……
美国新闻网站刊文截图
这确实令人难以置信 。美国是全球医疗水平最发达 的国家之一，按理说经历三年新冠疫情后，医疗系统应该更加高效成熟，但现实恰恰相反 。有分析指出 ，问题 的根源在于美国政府自始至终都没把精力用到解决实际问题上 ，而是不断将疫情政治化、武器化。
美国防疫惨败 ，代价是惨痛 的。由于美国政府的不作为 、乱作为 ，美国几乎流行过新冠疫情暴发以来所有变种毒株，导致超1亿人确诊、超108万人死亡、25万儿童沦为新冠孤儿，惨烈程度居全球之首。2021年美国人均预期寿命持续下降至76.4岁 ，为1996年以来最低 。
同时，防疫惨败令美国医疗资源持续紧张，大量医护人员离职，民众看病难上加难。根据约翰·霍普金斯大学数据 ，自2020年7月以来，美国ICU病床占用率除个别月份外 ，均在70%以上 。《华盛顿邮报》报道称 ，医务资源短缺“像海啸一样”袭击着美国医疗保健系统。29岁 的尼诺为了治疗孩子 的合胞病毒，不得不跑去其他州找一张床位 。她哀叹道 ：“这真是太疯狂了！”
美国政客对国内排山倒海的疫情视而不见，反倒对中国指手画脚 ，不知他们哪儿来的勇气与自信 ？
过去三年，中国在疫期严峻时期实现严格的防控政策 ，经受住了全球五波疫情 的冲击 ，极大减少了重症和死亡，也为疫苗药物的研发应用 、医疗等资源的准备赢得了宝贵时间 。像其他国家一样 ，中国防疫政策优化调整也会经历适应期。特别是中国人口基数大 、老龄化严重，短期内不可避免会面临感染人数增加、就医需求上升等问题。但中国政府没有浪费一分一秒 ，积极主动解决问题 。
从在体育馆、方舱开设临时发热诊疗点 ，到开通互联网医疗方便民众就医 ；从组织药企扩大产能 ，到保障新冠感染患者治疗费用 ，中国政府尽最大努力保护人民生命健康 。英国纪录片制作人柯文思过去三年在中国，他说：“我一直 是中国努力保护人民生命健康的受益者。”
1月6日，中国发布第十版新型冠状病毒感染诊疗方案，进一步优化“临床分型”、完善治疗方法并调整了出院标准。1月8日起 ，中国将把新型冠状病毒感染从“乙类甲管”调整为“乙类乙管” ，不再对入境人员和货物等采取检疫传染病管理措施 。这 是中国因时因势优化防疫政策的最新努力，对中国人民负责，也有利于提振世界经济。
相比之下，那些对自家民众苦难无动于衷 的美国政客，做了些什么呢？他们“内病外治”最拿手、“甩锅”推责数一流 、“设障筑墙”最起劲，不折不扣 是美国人民与世界人民之祸 。
（国际锐评评论员）
