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小寒：雁归年将至 ，雪伴寒梅香******
【节气里的韵味中国】
作者：郝泽华
伴着蜡梅的孤雅幽香 ，在大雁北归的振翅声中 ，小寒节气准时赴约 。
小寒是表示气温冷暖变化的节气。《月令七十二候集解》中记载 ：“小寒，十二月节。月初寒尚小 ，故云。月半则大矣。”冷气积久而寒 ，小寒意味天气寒冷，但未到极点 ，标志着季冬时节的正式开始。冬至之后，冷空气频繁南下 ，气温持续降低 ，温度在一年的小寒、大寒之际降到最低 ，从民谚“小寒时处二三九 ，天寒地冻冷到抖”中 ，便可感受小寒之寒冷 。
1月1日 ，在浙江省诸暨市三都小学 ，水珠上映着开放 的水仙花 。新华社发
“小寒胜大寒 ，常见不稀罕 。”虽名曰“小寒”，但在我国北方地区，小寒节气通常比大寒节气更冷 。而对于南方大部分地区来说，则 是大寒节气更冷一筹。此时，北方大部分地区都处于农业的冬歇期，人们需在家做好菜窖 、畜舍保暖、造肥积肥 。南方地区则要注意给小麦 、油菜等作物追施冬肥 ，做好防寒防冻等工作。有经验的农人 ，会以小寒 的气候推测来年 的气候情况，民间流传着“小寒寒 ，惊蛰暖”“小寒不寒,清明泥潭”等俗语。
冬日 ，万物静默敛藏，但这方寂静中，也蕴藏着向阳 的生机与萌动 。“禽鸟得气之先” ，时令流转中细微 的变化，被禽鸟敏锐地感知着。古人将小寒分为三候 ：“初候雁北乡 ；二候鹊始巢；三候雉始雊。”小寒时节 ，阳气已动 ，大雁开始向北迁移 。北方的喜鹊体察到阳气，开始为来年修筑巢穴 。雉鸟也因感知阳气 的生长，开始雌雄合鸣 。唐代诗人元稹在《咏廿四气诗·小寒十二月节》中写道 ：“小寒连大吕 ，欢鹊垒新巢。”此时 ，宜聆听林间的啁啾鸟鸣与枝头 的振翅之声 ，感受寒冬中向阳而生 的生命之力 。霜雪终将融化 ，严寒之后，春日必将到来。
风至而花有信 。二十四番花信风中 ，小寒“一候梅花，二候山茶，三候水仙” 。梅之凛然、山茶之艳丽 、水仙之清雅，为小寒时节的苍茫大地 ，增添了几缕幽芳，也为无数寒冬拼搏的人们 ，带来精神的慰藉。
1月1日，在湖北省宜昌市秭归县茅坪镇，火棘果与白雪相映成趣 。新华社发
“闻道梅花坼晓风 ，雪堆遍满四山中。”小寒时节，天地萧索，寒意凛冽刺骨，但梅花依旧凌风傲雪绽放。此时蜡梅已开，红梅待放，宜携三五好友踏雪而行，探梅寻香 。梅花位列二十四番花信之首 ，自古广为文人吟咏 。在《游前山》中 ，陆游写道 ：“屐声惊雉起 ，风信报梅开 。”诗人 的木屐声惊起山林中 的雉鸟。而簌簌的花信风，送来了山中梅花绽放 的消息 。柳宗元则在《早梅》一诗中，以“早梅发高树，迥映楚天碧 。朔吹飘夜香，繁霜滋晓白”的诗句，书写早梅凌寒绽放之仪态与芬芳。自梅花始 ，生命中的一次次绽放，都将次第而来。
漫长悠远的岁时轮转间，人们因地制宜地以饮食之道 ，表达着对山海的眷恋和对自然 的敬畏 。南京人逢小寒喜吃菜饭。菜饭的样式颇多 ，其中一种是将矮脚黄青菜同咸肉片 、香肠片或是板鸭丁与糯米同煮，里面还会剁些生姜粒 。这样煮出的菜饭，味道鲜香可口 。热气腾腾吃下一碗，周身便暖了起来。在广东，则会在小寒 的清晨吃糯米饭。当地人认为食用糯米可快速补充能量，有利于驱寒 。传统的腊味糯米饭食材除糯米、腊肉 、腊肠和花生外，还可添加香菇 、虾米 、叉烧等 。“小寒吃羊肉 ，大寒吃萝卜。”羊肉同样 是小寒节气中常吃 的食物。若是将羊肉与当归 、山药、胡萝卜同煮，不仅可以增添暖意，还不易上火。围坐在燃着炭火的铜锅旁，一起热腾腾地涮羊肉，也是不错的选择 。时光、故土 、记忆、信念……种种与饮食 的羁绊，为人们口中 的食物 ，添上了更为深沉厚重 的滋味 。
1月2日，在山东枣庄东湖公园拍摄的干枯植物。新华社发
“煮茶烧栗兴 ，早晚复围炉。”在寒冷 的冬日 ，与三五亲友围炉煮茶，亦是一件快事 。最近，这一古人雅事 ，成了城市中一些年轻人 的新风尚。在院中搭起温暖 的炉子 ，煮上一壶热茶 ，再烤上花生 、板栗、橘子等吃食 ，便可欢聚畅谈。茶烟袅袅 ，暖意盈怀 ，传统文化正悄然被当代年轻人赋予新的内涵 。
数九寒天，《九九消寒图》又添上几笔 ，不知不觉中 ，年关将近 ，各种年事活动正逐步展开 。年味儿浓起来了 ：剪窗花、挂灯笼、买年画 、写春联、备年货……而身在异乡辛苦打拼的人们 ，也准备收拾行囊 ，踏上归程 。小寒节气在家人团聚 的期盼中，增添了几分暖意 。万家灯火中 ，总有一盏灯，在等待风雪夜归人。
大雁北归，寒梅着花，年节将至 。小寒于寒冷中蕴藏着临近春日的生机 ，于银装素裹中孕育着生命绽放的力量。生活的美学与生命的智慧在节气更迭间不断延续，纵天寒地冻、冰封千里，若心怀信念 ，便无惧萧索与孤寒。
《光明日报》（ 2023年01月05日 08版）
冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式 ，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品 ，而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小 ，但台山市茶楼饭馆 的厨师却能“八仙过海 ，各显神通” ，将其烹出系列“香喷喷”菜式 ，满足追求“鲜度”的食客 的需求 。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻 、海中浮游生物和附着物为食 ，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑 ，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富 ，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜 的小海鱼。
近日 ，广东台山最低温度低至5摄氏度 ，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生 ，更与海共生 。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业 ，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模 。
椒盐“泥猛”，酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主 ，但附近海域 的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说 ，坐在网箱边上垂钓 ，很容易钓到泥猛 、金鼓、黄脚立等小海鱼 。
用泥猛煮生滚汤 ， 是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来 的汤汁清澈偏白 ，且散发出鱼肉淡淡的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍 ，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等 ，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客 ，对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作的河南人胡先生表示 ，台山沿海“椒盐泥猛” 的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感 ，比较符合他 的口味，是他特喜欢 的一道海鲜下酒菜 。
用“泥猛”搭配豆腐烹出 的生滚汤， 是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师 的烹饪潜能 。“很多食客喜欢吃我们 的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立 、黄花鱼、鲳鱼仔 、火点等肉多刺少的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露 ，他烹制 的生焗杂鱼煲 ，多种小海鱼任意拼配 ，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美 的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档 、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它 的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着 ，客人可以直观看得到 ，鱼池旁的伙计会根据客人下单 的情况 ，捞出称重后 ，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场 ，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售 ，因鱼肉紧实 、体无小刺 、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中 ，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上 ，淋上花生油(可加点生抽) ，即可上锅蒸 。”近日，台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃 ，特别鲜香 。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐 ，唇齿间留下 的，只有类似家常 的味道。食材自身，并无贵贱之分 ，能将平平无奇 的食材“化腐朽为神奇” ，方显匠心独具。(完)
（文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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