【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠 的爽嫩 ，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说 。普遍认为，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就 是重庆火锅的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱、生姜、香菜等 ，待熬成红油后再炒香，这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香 。牛油品质 、原材料 的选择配比 、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格， 是重庆人 的发明。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜 ，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒 ，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时 ，才是烫菜的最好时机 。
烫 的核心不仅是熟，还要裹上油 ，让菜品吸味 。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老 ，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却 是重庆火锅最受欢迎的选择 。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用 ，用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
顾护好阳气，让孩子不会“阳” ！****** 文/羊城晚报记者 陈辉 通讯员 刘灵娟 刘庆钧 因免疫系统尚未成熟 ，儿童 是新冠病毒 的易感人群 。如何为儿童做好预防 ？广州中医药大学第一附属医院董秀兰副主任中医师建议，除了要给儿童佩戴合适的口罩 、注意手部卫生 、尽量避免或减少与密集人群的接触外 ，中医认为 ，“正气存内 ，邪不可干” ，因此顾护好儿童的阳气对预防新冠也至关重要。 【尽量太阳出来后再起床】 秋冬之时，阳气敛藏，应该“早卧晚起 ，必待日光”，晚上10点前睡觉 ，早上尽量待太阳出来后再起床，并让小孩睡好“子午觉” 。 【多晒太阳】 冬天以上午10点左右 的太阳最佳，每天可晒1小时左右。传统理论认为，晒太阳可以激发人体阳气，国医大师邓铁涛教授亦推崇多晒太阳，以“采阳补肾”，提高机体免疫力 。 【动则生阳】 适当的运动 ，尤其 是在阳光下 的户外运动 ，例如骑自行车、滑板、打羽毛球 、慢跑等都可以 ，建议每天有1~2小时的户外运动，户外运动前后注意增减衣物，及时擦汗 ，以免受凉 。 【注意保暖】 “形寒饮冷则伤肺” ，注意保暖，穿衣以双手温暖，后背不会出汗为度。另外 ，冬天室内注意穿袜子，足部保暖，避免寒从足生 。儿童过食寒凉冰冷食物，既伤肺也伤胃，损伤阳气，容易导致咳嗽 、哮喘发作，腹痛、呕吐等，所以儿童在冬季尽量少吃或不吃寒性冰冷食物。 【中医沐足】 中药沐足可以温经散寒，健脾除湿，引火归元 ，不仅可以提升小孩 的免疫力，还可以让孩子更好入睡，睡得踏实。艾叶30克，藿香30克，苍术30克 ，蒲公英20克，煮水滤去药渣，待水温降至45度左右，睡前给孩子泡脚 ，时间为10~15分钟 。 【艾灸】 艾灸不仅能对局部肌肤产生温热效应，而且能提高细胞免疫功能，对体液免疫有双向调节作用 。对于气虚阳虚患儿，可艾灸足三里穴、大椎穴、肺俞穴、神阙穴、关元穴等，每日10-15分钟，以局部微微潮红为度。(但虚火上扰体质及食积内热体质不建议艾灸 。) 【推拿】 儿童在做好居家防护时，家长可对其进行推拿 ，可健脾益肺 ，扶助正气，增强个人免疫力 。主要推拿手法有开天门、推坎宫、揉太阳 ，揉耳后高骨(各1分钟)，补脾经 、推肺经 、按揉膻中 、大椎、足三里(各2分钟)，捏脊(6遍) 。每日一次 。 天天中彩票地图 |
