关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******
近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮 ，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群 、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质 。一部分人发现 ，在避免麸质之后 ，真的变瘦了；有人发现改变饮食后 ，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了 ，或者身体变得更有活力了 。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多 、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？
知识点1
麸质是什么 ？吃什么含麸质多
所谓 的麸质就是面筋蛋白 ，它是麦类食物中最重要 的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后 ，可以形成庞大的连续性 的面筋网络 ，具有特有 的黏弹性结构 ，赋予了面食千变万化 的迷人口感。面包之所以能保持膨松 的孔状结构，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都是拜面筋带来的黏弹性所赐 。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃 。
很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮，避免麸皮成分 ，大错特错了 。“麸质”和麸皮、粗粮等概念 ，没有丝毫关系 。和全麦粉相比，精白面粉 的麸质成分更多。
小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦 、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构 。
稻米、小米 、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不 是麸质 的来源 。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应 ，其中最严重 的一种 是“乳糜泻” ，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白 的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重 的营养不良。
对于部分消化能力弱的人来说 ，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉 。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后 ，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升 ，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。
同时 ，部分人在血液中可以测出面筋蛋白 的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致 的种种不适 。比如莫名其妙地发胖、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹 、头疼、烦躁 、腹胀 、疲劳感 、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生 的 ，而是在此后两三天里先后表现出来 的 ，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。
此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况 。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况 ，可以在一个月内暂时不吃所有面食 ，感受一下 是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善 ，就说明自己 的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃 。
等半年后，再尝试重新少量引入这些食物 。如果试探几次，都不再有不良反应了 ，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。
此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试 ，请医生帮助确认自己 的情况 ，并给出 是否需要停止食用含面筋食物的建议。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括：
1.各种稻米(包括白色、红色 、紫色 、黑色 的各种品种)；
2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性 的品种；
3.各种颜色 的玉米 ；
4.藜麦 、荞麦 ；
5.土豆、红薯 、山药、芋头等薯类 ；
6.红小豆、绿豆 、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。
它们都可以替代面食作为主食食材 的一部分 。想吃面条的时候 ，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷 、土豆泥等来替代 。
知识点5
哪些含麸质的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应 ，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食 的人来说 ，可以选择如下食物 ：
1.酱油、黄酱、甜面酱等 。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物 的降解，已经失去了大分子网络结构。
2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦 ，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性的面筋蛋白网络 。故在确认没有不良反应的前提下 ，燕麦粥仍可食用 。
3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低 。但额外给的面筋切块不能吃 。不过，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品 的营养价值较低 。
4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮 ，使用的不是面粉，而 是澄粉 ，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低 。
5.蛋糕 、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂 ，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低 ，热量高，故不建议经常食用 。
除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用 ，只能用来偶尔换换口味 。
然而 ，有严重过敏反应 的人，特别 是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用 。
也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食 ，其实没有它们，每天吃 的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜 ，也 是可以很好吃 的。
文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)
(北京青年报)
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英国小伙瑞思 的春节假期 ：带着“山西胃”环游中国******
(新春走基层)英国小伙瑞思的春节假期 ：带着“山西胃”环游中国
中新网太原2月4日电 题：英国小伙瑞思的春节假期：带着“山西胃”环游中国
作者 高雨晴
“我热爱在中国 的生活，在这里可以体验新事物 ，环游中国。”北到山西，南至云南 、广东，在中国工作生活这几年，英国“90后”小伙瑞思(Rees)打卡过30余座城市 。
今年春节期间 ，瑞思再次踏上旅程，前往中国南方，他想趁节假日多走走看看 ，用脚步感知多元中国。
山西人喜欢食醋，这让长期生活工作在山西的瑞思有了一颗“山西胃” 。“当我在中国各地旅行时，总想在吃的东西里加几滴山西老陈醋 。”
26岁的瑞思来自英国，现在 是山西太原理工大学的一名外籍教师。儿时 ，偶然从纪录片中了解到中国，自那时在他心中便种下一个“中国梦”。
20岁那年 ，瑞思有机会来到中国旅行 。时隔两年，他受邀到山西太原理工大学参加暑期教书项目，由此开启他在中国 的生活 。
瑞思来中国三年有余 ，今年 是他在中国度过 的第三个春节。除夕那天 ，他入乡随俗 ，在其宿舍门口挂上对联 ，还给自己包了顿饺子。“我知道中国人喜欢吃饺子 ，我也很喜欢，因为饺子 的馅料 、味道和质地多种多样。”
喜欢研究美食 ，更热衷于旅行，每逢假期 ，瑞思都会奖励自己一场旅行。今年春节也不例外，瑞思早早就做好旅行攻略。
“以往 ，我都会特意去一些历史悠久或风景优美 的城市 。”瑞思说，今年他选择“南下”，到厦门 、东莞 、深圳、香港 ，与朋友一起享受假日时光 。
在广东，瑞思被当地的大型工业园区深深吸引 。“想到儿时拥有过的很多中国制造 的东西，都可能生产于此地 ，就觉得很神奇。”到了香港，他感受到中西合璧的城市文化魅力。
边走边看，边感受边分享。所到之处 ，瑞思都习惯用文字或视频记录下来 ，将其在中国各地的所见所闻，发布在社交平台 。“我非常喜欢与他人分享我看到 的东西，希望他们能通过我来了解一个不一样的中国 。”
近几年 ，他都将旅游目 的地锁定在中国境内 。武汉 、长沙 、上海 、苏州、重庆 、大理……目前他游览过的中国城市超过30座 。
在山西，瑞思也打卡过不少地方。2022年夏天，他参加山西卫视 的一档沉浸式体验类节目 ，以体验官 的身份，走进大同 、朔州 、晋中 、临汾等地，从多个领域深度感知山西 。
在山西大同 ，瑞思和当地村民一起晾晒黄花。 山西广播电视台供图“一直以来，在我印象中 ，山西是一个有着悠久历史文化 的省份。”瑞思告诉记者，从这次体验中 ，5G炼焦技术 、绿色发电厂等，让他感受到山西“新”的一面。
谈及居住地太原 ，瑞思表示“很高兴能留在这里”。平日里 ，他很喜欢逛当地 的汾河公园，如今，沿河岸骑行已成为他的日常爱好 。瑞思说，“在这里生活几年，让我更加了解中国民众 的日常生活 ，以及当地的传统文化。”
中国农历兔年已至，瑞思有三个心愿：更好地融入当地生活，为自己的学生努力工作 ，继续把山西介绍给世界。(完)
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