冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品 ，而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通” ，将其烹出系列“香喷喷”菜式 ，满足追求“鲜度” 的食客 的需求 。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼” ，在广东常被称为“泥猛” ，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑 ，其无鳞肉厚 、鲜嫩味美 ，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力 ， 是一种老少皆宜 的小海鱼 。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜 。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生 ，更与海共生。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业 ，其中川岛镇 的网箱养殖业已形成一定 的规模 。
椒盐“泥猛” ，酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养 的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼 ，经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛 、金鼓 、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来 的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡 的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出 的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍 ，该餐厅旺季每天超10公斤 的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时 ，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤 、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒 的食客 ，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作 的河南人胡先生表示 ，台山沿海“椒盐泥猛” 的做法地道 ，尤其 是微辣 、咸香 、酥脆的口感 ，比较符合他 的口味 ，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜 的食材容易激发厨师 的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们 的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔 、火点等肉多刺少 的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制 的生焗杂鱼煲 ，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言 ，很好吃之意) 。
个头肥美 的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中 ，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材 ，常见于大排档 、海鲜餐厅等，或烹汤 ，或煮粥 ，但在台山 的星级酒楼也能找到它的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着 ，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况 ，捞出称重后 ，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍 ，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛 、豉汁蒸泥猛 、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法 ，那就 是姜片蒸泥猛干。在台山 的海味市场 ，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售 ，因鱼肉紧实、体无小刺 、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币) 。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中 ，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸 。”近日 ，台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱 ，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼 ，却早已融入到台山当地人 的一日三餐 ，唇齿间留下 的，只有类似家常的味道 。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具 。(完)
冬至阳生春又来****** 【节气里 的韵味中国】 作者：张汀 单位 ：文化和旅游部恭王府博物馆 “天时人事日相催 ，冬至阳生春又来。”冬至已至，农历壬寅年也行将结束 。在冬至这一天 ，白天在全年间达到最短 ，黑夜达到最长。南朝崔灵恩《三礼义宗》载：“(冬至)有三义：一者阴极之至，二者阳气始至，三者日行南至，故谓之冬至也。”自冬至起 ，白昼逐日增长 ，太阳往返运动进入新的循环，因此古人认为天地阳气自此时起开始兴作渐强 。冬至象征着新生，预示着否极泰来，万象更新，故从古至今都被视为吉日。
12月17日 ，在云南省曲靖市沾益区 ，雪落在植物上 。新华社发 那么人们都是怎么庆贺“大如年” 的冬至 的呢？《汉书》中记载 ：“冬至阳气起，君道长 ，故贺。”《后汉书·礼仪》有云 ：“冬至前后 ，君子安身静体 ，百官绝事 。”不仅要放假 ，还要修养身心 ，相互庆贺 。仪式方面 ，要挑选“八能之士八人”，鼓瑟吹笙，奏“黄钟之律”。《晋书》中也有“魏晋冬至日受万国及百僚称贺……其仪亚于正旦”等记载 。可见在一千多年前 ，冬至在皇家就已经颇受推崇，选择在太阳回返 的日子里行祭祀天地的大礼。
12月11日 ，云南省香格里拉市建塘镇植物结霜。新华社发 到了唐宋年间 ，冬至 的地位与元旦近乎平起平坐。关于民间百姓的庆祝方式，在南宋孟元老的《东京梦华录》中写明 ：“十一月冬至，京师最重此节，虽至贫者 ，一年之间，积累假借 ，至此日更易新衣 ，备办饮食，享祀先祖……一如年节 。”宋末元初的《武林旧事》这样记载冬至 ：“朝廷大朝会庆贺排当，并如元正仪，而都人最重一阳贺冬 ，车马皆华整鲜好 ，五鼓已填拥杂沓于九街 。妇人小儿 ，服饰华炫，往来如云。岳祠城隍诸庙，炷香者尤盛 。三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之‘做节’。”可见 ，在皇家的影响下，冬至在民间百姓心目中的地位也颇高。人们一年间努力工作，开源节流 ，只为在冬至假期时和家人穿上新衣 、打扮妥帖，参与异彩纷呈的节日活动，过个开心体面 的节日 。 到了明清时，冬至的地位更上一层 。皇帝要亲自祭天 ，百官要进表朝贺 。《帝京景物略》中记录了人们欢度冬至时的盛况：“百官贺冬毕 ，吉服三日，具红笺互拜，朱衣交于衡，一如元旦。”冬至在我国古代节日中的地位可见一斑 。无论君民，无论一年间经历多少辛苦，都要在这一天进行“贺冬”，普天同庆，好不热闹。
12月17日，在福建省武夷山市 ，人们在吃汤圆时放上一勺桂花金橘蜜，寓意新 的一年生活甜蜜 ，富贵吉祥 ，团团圆圆。新华社发 到了20世纪初 ，民国政府开始学习西方，推行公历，在传统春节 的基础上增设元旦节（公历1月1日），为保证其顺利推行 ，官方通过放假庆祝等活动表示对元旦 的重视 。农历正月初一为春节，也沿袭了从古至今冬至的大部分传统节俗。于 是近代以来，冬至在很长时间内被春节替代，地位大不如前 。但关于冬至 的点点滴滴 ，依然存在于许多人的记忆之中 ，也被许多文人墨客记录在他们 的作品中 ，引起了更多人的共鸣。它是包天笑笔下“儿童辈”都“竞饮”的苏州“冬酿酒”；是汪曾祺笔下，家乡高邮的“炒米糖”“欢喜团” ； 是肖复兴笔下老北京沿街吆喝“萝卜赛梨”的“萝卜挑” ； 是林清玄描绘的吃完汤圆 ，全家围炉喝茶 的温馨景象 ； 是二月河叙述 的一家老小 ，炒菜烫酒，祭祖宗，拜喜神，大快朵颐。
12月10日 ，在山东省枣庄市，人们把热气腾腾的饺子端上餐桌 。新华社发 时至今日 ，我们依然会像前人一样 ，根据物候变化在生产生活上做出一些调整 。姑苏人家依然酿米酒，北方居民依然包饺子，西南地区的羊肉汤香气四溢，汤圆依然象征中国人最希冀的团圆 ；还有九九消寒图、年画等给冬至增加亮色，人们祀家庙 、设家宴、拜尊长，找回冬至往日 的神圣与温暖 ，并在此基础上融入当代生活方式 ，为这个古老节俗增添了活力。 春生冬至时。在这一年中黑夜最为漫长 、春天悄然生发的时节 ，不如吃碗热汤圆。正如汪曾祺转述母亲 的话 ：“吃完这碗汤圆 ，就又长大了一岁。” 《光明日报》（ 2022年12月22日 09版） 彩神3地图 |
