【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚 的牛油 ，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道 ，鸭肠的爽嫩，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就 是重庆火锅 的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣，不 是重庆火锅的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异 ，当地人却因底料的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱 、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料 ，讲究麻 、辣、鲜、香。牛油品质 、原材料 的选择配比 、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离” 的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合 ，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格， 是重庆人 的发明 。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格 ，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后 ，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才 是烫菜 的最好时机 。
烫 的核心不仅是熟，还要裹上油 ，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯 ，腰片烫变色，多一分就老 ，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎 的选择。而对脑花 、牙梗等偏门食材的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台 、机器炒底料 、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计 ，目前 ，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
台湾兵役将延长至一年 ，美在台协会声称“欢迎”，岛内网友吐槽****** 【环球网报道】据台湾《联合报》报道 ，民进党当局领导人蔡英文27日宣布 ，2024年起义务役延长为一年。美国在台协会(AIT)当晚在脸书发文宣称，欢迎台湾最近针对征兵制改革 的宣布 ，还声称此举彰显了台湾对自我防卫 的承诺并强化吓阻能力 。对于AIT这番表态 ，有岛内网友不满表示，“世界乱源 ，自私自利 ，惟恐天下不乱！” 报道称 ，AIT发言人还在脸书帖文中宣称 ，美国遵循“与台湾关系法”与“一个中国政策” 的承诺 ，持续协助台湾维持足够的自我防御能力。 不过一些岛内网友不以为然，有人在台媒的脸书评论区留言表示，“老美吃定了台湾，烂透了。”“世界乱源 ，自私自利，惟恐天下不乱！”“美国本来就不是个好东西 ，搞 的世界乌烟瘴气，还自以为 是霸权国家 ，真 是烂透了。” 有网友质疑民进党当局 ，“还说没有美国的压力，马上就被打脸。”“真 是悲哀呀，背后的始作俑者，不就是老美吗 ？” 还有人认为民进党当局与美国 是“一搭一唱”。 更有网友讽刺 ，“明明就是一个字 ：乖 。” 值得一提 的 是，民进党当局领导人蔡英文27日上午召开安全高层会议 ，下午3时30分召开记者会 ，针对“强化全民‘国防’兵力结构调整方案”作报告并接受媒体提问 。联合新闻网称 ，这是蔡英文时隔744天终于再次召开记者会 。民进党前“立委”郭正亮认为 ，蔡英文之所以选择这个议题开记者会 ，是因为她知道美国在看 ，这是“美国要的议题”。 对民进党当局决定延长兵役 ，岛内议论纷纷 。《中国时报》披露称 ，蔡英文当局本来不想宣布延长兵役，因为此举显然对2024年选举不利。不过，“延长役期 是美方的要求 ，蔡政府咬牙也要推” 。文章称，美国要求台湾强化军队后备战力，蔡当局只能顺从推动；美国要台湾增加防务预算，蔡当局照办 ；现在要台军恢复征兵，延长役期，尽管对选举有影响 ，但“蔡当局不可能违逆美方”。(环球网) 55世纪地图 |
